Basit Katalog

Tarihinden geleneğe kültürel mirasımız kahve...Bazen bir yorgunluğu alır bedenden, bazen mutlu yuvalar kuran başlangıcın başrolündedir. Bazen de acının karşılığıdır, saygı ve tevazu ile... Bu kitapta Türk Kahvesi’ne bir bağlılığı, bir tutkuyu ama en önemlisi saygıyı, Ahde Vefa’yı bulacaksınız....Kültürden hikayeleri okurken, kahveli türküleri mırıldanırken, cevabı kahve olan bilmeceler ile şaşırırken nasıl Türk kahvesi pişirildiğinin ipuçlarını öğrenirken, imza reçeteler ile özel lezzetleri mutfakta hazırlarken kahvenin verdiği mutluluk hep orada olacak... Kapağından, içindeki koleksiyon albüme kadar Hasan Kale ile Kahve ve Sanatla, Türk Kahvesi’ne dair her şeyi bulabileceğiniz bir baş ucu kaynağı olacak kahve severler için… Kitabı okurken porselen bir fincanda okkalı bir Türk Kahvenizi yanınıza almayı unutmayın...

Elinizdeki kitabın konusunu 15. yüzyıldan 18. yüzyılın sonuna kadar İstanbul aşçı ve tatlıcı esnafının faaliyetleri oluşturuyor. Bunlardan 1501 tarihli İstanbul İhtisab Kanunnamesinde “aşçılar ve başçılar ve büryancılar ve börekçiler fi’l-cümle ta’am bişirüb satanlar” diye bahsedilir. Peki kimdir bu “ta’am bişirüb” satanlar? Kaç kişidirler, İstanbul’un neresinde, ne pişirirler, kaça satarlar? Bu soruların cevabı aranırken bir yandan da, kaynakların izin verdiği ölçüde kira, vergi ve istihdam ile İstanbul’un fethinden hemen sonra şehrin iskân ve şenlendirme faaliyeti kapsamında Bigadiç’ten gelen helvacı Mustafa ile Çorlu’dan gelen helvacı Hacı İbrahim örneklerinde olduğu gibi ta’am pişirip satanların coğrafi kökenleri gibi konulara da yer veriliyor. Çalışmada Ayrıca 15. yüzyıldan 18. yüzyıla Osmanlı mutfağının nasıl bir değişim geçirdiği ve bunun nedenlerinin izleri sürülüyor. Gerek Osmanlı iktisat tarihi gerekse Osmanlı mutfak kültürü araştırmalarında, Osmanlı klasik dönemi İstanbul’unda ev dışında yeme olgusu ve parayla yemek satan işletmeler hakkında herhangi bir çalışmaya rastlanmıyor. Osmanlı mutfak kültürü hakkındaki çalışmalar, ağırlıklı olarak saray mutfağı odaklıdır ve sıradan halkın ne yediği, nerede yediği hakkında pek bilgi vermezler. İktisat tarihi araştırmalarında ise, aşçı ve tatlıcı esnafına genel esnaf tarihi içinde yer verilmekle birlikte özellikle bu esnafı ve faaliyetlerini araştıran bir çalışma bulunmuyor. Tamamen arşiv belgelerine ve birinci el kaynaklara dayanarak hazırlanan elinizdeki çalışmayla bu eksikliğin giderilmesine katkıda bulunmaya çalışılıyor. Mustafa Altıntaş, Gazi Üniversitesi İnşaat Mühendisliği ve Anadolu Üniversitesi Tarih bölümünden mezun oldu, yüksek lisans eğitimini Marmara Üniversitesi İktisat Tarihi Bilim Dalında “Osmanlı İstanbul’unda Lokanta ve Tatlıcı Esnafı” isimli teziyle tamamladı. Halen mutfak kültürü ve yemek tarihi üzerinde araştırmalar yapıyor. (Tanıtım Bülteninden)

Bütün hamdler, Allâh-u Te’âlâ’ya mahsustur. Efdal salâtlar ve ekmel selamlar, gönderilen-lerin efendisi Ahmed-i Mahmûd-u Muhammed Mustafâ (Sallallâhu Aleyhi ve Sellem)e, Ehl-i Beyt’ine ve Ashâbına olsun. Bundan sonra! Şüphesiz ki İslam’ın temel farzlarından biri de Oruç’tur. Bu hususta bizden önce birçok zatlar, Arapça, Osmanlıca ve Türkçe küçük büyük eserler kaleme almışlardır. Biz de onlara uyarak, bu konuda birçok büyük eserde dahi birarada görülmesi nadir vaki olan, faziletli ameller ve fıkhi hükümleri muhtevi bulunmayı Allâh-u Te’âlâ’nın irade-i tâmmesiyle murad ettik. Allâh-u Te’âlâ’nın, tevfikıni refik kılmasıyla, hicri 1425 senesinin, Ramazan-ı şerif ayının sekizine muvafık olan Cuma gününde bu risaleyi itmama, maddî ve manevî çok ağrılı ve sancılı dönemlerde bulunduğum halde, en yakınlarımın da çok büyük desteği ile muvaffak kılındık. Belirtmek istediğim bir husus; Kütüb-i Sitte-i Sahîha’dan direk olarak verdiğim bazı kaynaklarda cilt belirtilmeyip, sayfaya yer verilmesine şaşırılma-malıdır. Çünkü bu hususta kolaylık olsun için, bütün ciltleri bir ciltte cami’ yeni telifler ilmî sahamıza kazandırılmıştır. Allâh-u Te’âlâ’dan niyazımız, dünya durduk-ça bu risaleyi amel edenler için kalıcı kılıp, amel defterimizi kapatmamasıdır. Şüphesiz ki icabetin velisi ancak O’dur. Amin!

Küçük, siyah karabiber tanecikleri, uzun ince tarçın çubukları ya da zencefil yumruları aslında yüzyıllar boyunca dünya tarihinin önemli bir kısmını belirledi; olağanüstü zenginliklere, akıl almaz maceralara, acımasız kıyımlara sebep oldu; imparatorlukların kaderini değiştirdi, debdebeli kentler ve talihsiz sömürgeler yarattı. Venedik, Lizbon ve Amsterdam… Michael Krondl, belirli dönemlerde dünya baharat ticaretini elinde tutmuş olan bu üç kent üzerinden okuru lezzetli, eğlenceli ve meraklı bir yolculuğa çıkarıyor. Ortaçağ Avrupası’nda kuş sütünün eksik olmadığı abartılı ziyafetlerden Malabar sahillerinde cenneti arayışa, Büyük Veba Salgını’ndan Haçlı Seferleri’ne, Ümit Burnu’nun keşfinden Endonezya adalarının sömürgeleştirilmesine pek çok konuya değinen; sözü geçen kentlerin bugünkü yemek kültürü birikimine ve küreselleşen baharat ticaretinin günümüzdeki küçük sırlarına uzanan, lezzetli tarifler ve baharat rayihalarıyla dolu bir tarih anlatısı sunuyor.